Solomillo de ternera con puré de batata al vacío TM6

Ingredientes

• 4 rebanadas de solomillo, aprox. 200 g c/u, 3 cm de grosor
• ½ cdita de sal
• 30 g de jugo de limón amarillo
• agua, la suficiente para sumergir la bolsa sin rebasar la marca máxima de 2 L
• 1 echalot (aprox. 40 g), en mitades
• 30 g de manteca, en cubos
• 80 g de Marsala, seco o dulce, o vino dulce
• 200 g de agua
• ¼ de cubo de caldo de res (para 0,5 l.), desmoronado
• 600 g de camote, en piezas (2-3 cm)
• 100 g de crema para batir (30-40% grasa)
• 1 cdita de pimienta verde, conservado, drenado
• 1 - 2 pizca de sal fina
• 40 g de manteca, en piezas
• 1 - 2 cda de salsa de soya
• ½ cdita de jengibre en polvo
• ½ cdita de ajo en polvo
• 1 cda de manteca, para saltear

Preparación

  1. Sazonar el solomillo con ½ cdita de sal. Colocar 2 rebanadas, una al lado de la otra, en una bolsa para vacío (18 cm x 16,5 cm – ver tip). Cerrar y sellar la bolsa para vacío (ver sugerencia). Repetir con otra bolsa para vacío y las rebanadas de solomillo restantes.
  2. Colocar el cubre cuchillas en su posición. Colocar en el vaso las bolsas cerradas y selladas con la carne y añadir suficiente agua para sumergir las bolsas por completo (sin rebasar el nivel máximo de 2 L). Retirar las bolsas del vaso y reservar. Añadir el jugo de limón e iniciar Al vacío/10 min/55°C.
  3. Colocar en el vaso las bolsas selladas, una al lado de la otra, asegurándose de que las bolsas estén completamente cubiertas con agua, e iniciar Al vacío/1 h 30 min/55°C. Retirar con cuidado las bolsas con unas pinzas. Retirar el cubre cuchillas y vacíar el tazón.
  4. Colocar en el vaso el echalote y picar 3 seg/vel 5. Bajar los restos de las paredes del vaso la espátula.
  5. Añadir 30 g de manteca y saltear 3 min/120°C/vel 1.
  6. Añadir el vino Marsala, el agua y el cubo de caldo. Colocar el recipiente Varoma en su posición y añadir las batatas. Tapar el Varoma y cocinar al vapor 15 min/Varoma/vel 2. Retirar el Varoma.
  7. Añadir la crema y mezclar 10 seg/vel 5- 8, aumentando la velocidad progresivamente.
  8. Añadir los granos de pimienta verde y la sal, calentar 2 min/98°C/giro inverso/vel 1. Transferir a una salsera o tazón pequeño y reservar.
  9. Colocar la mariposa. Añadir las batatas al vapor, 40 g de manteca, la salsa de soja, el jengibre molido y el ajo en polvo, mezclar 30 seg/vel 3. Retire la mariposa. Transferir a un tazón y reservar.
  10. Colocar en una sartén antiadherente a fuego medio-alto, añadir 1 cda de manteca restante y dorar las rebanadas de carne durante 40 segundos por cada lado. Servir inmediatamente sobre el puré de batata con salsa Marsala.

Sugerencia

De no contar con un sellador para vacío, utilizar el método de desplazamiento de agua: llenar un recipiente grande con agua. Colocar 2 porciones, una al lado de la otra, en una bolsa con cierre hermético, presioner y sellar, dejando un espacio de aprox. 3 cm todavía abiertos. Sumergir lentamente la bolsa en el agua (la presión del agua forzará la salida del aire), sellando la bolsa justo antes de que esté completamente sumergida. Recomendamos el uso de bolsas con cierre a presión de alta calidad. Buscar bolsas hechas sin BPA (Bisfenol A), que están ampliamente disponibles en super mercados. Las bolsas de polietileno no son adecuadas para cocinar alimentos.

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